Il gusto, un senso da educare

Dolce e salato, aspro e zuccherino. Sono i primi passi che muoviamo nel mondo del gusto, ma che col tempo, se non ci alleniamo, rischiamo di perdere. Forse e' per questo che sono nate, in Italia, le scuole del gusto.

I sensi dell’uomo “moderno” hanno subìto una profonda regressione, si sono impoveriti. Eppure il gusto, l’olfatto, il tatto, l’udito e la vista sono i mezzi per conoscere, per comunicare, per provare e avere sensazioni. In una parola per vivere. Ma la fretta, la velocità ci stanno privando degli strumenti piú elementari per decodificare queste sensazioni. Chi ne fa le spese per primo? Il gusto, perché la tecnologia manipola tutto, trasforma il cibo, lo impoverisce, gli toglie la storia e quindi il gusto si omogeneizza, frullato nel mix degli ingredienti globali.

Imparare ad allenare il palato è semplice e si comincia fin da piccoli, nella palestra dei sapori di casa, con le ricette della nonna, nella semplicità dei piatti famigliari. Ma è proprio questo il problema, le ricette della nonna non sono piú riproducibili perché gli ingredienti hanno un altro sapore. Ci sarà una soluzione? Gli esperti del gusto sono perentori: occorre azzerare e ricominciare. Cominciare ad esempio con l’alfabeto degli odori. Riscoprire l‘olfatto, riconoscere le sostanze responsabili dei profumi ma anche le famiglie degli odori. E’ come ritornare bambini alla scoperta dell’acido, del dolce e dell’amaro, imparare a riconoscere la consistenza dei cibo cosí come il retrogusto. La cucina è la musica del cibo, bisogna saper leggere le note per seguirne i passaggi piú delicati. Sembrerà curioso eppure sull’onda di questa nuova rieducazione del palato sono nate molte scuole del gusto. Scuole per professionisti ma anche scuole per una formazione diffusa con il solo scopo di innalzare il livello della domanda del gusto per diffondere modelli alimentari corretti.
Educare il gusto non significa distribuire ricette, cosí come siamo abituati. Penso ad esempio a tutte le trasmissioni televisive dove in pochi minuti vengono preparate pietanze appetitose ma assolutamente asettiche. Asettiche perché guardare non è sinonimo di educare. In cucina occorre essere attori protagonisti e non semplici spettatori; occorre andare a scuola, partecipare.

Al vertice delle scuole si colloca l’Università del Gusto di Colorno, ma anche la scuola del gusto del Gambero Rosso e via via fino alle scuole del gusto locali nate in molte città italiane con il duplice scopo quello educativo e quello promozionale, per promuovere cioé i prodotti locali e lanciare l’altra faccia del museo-Italia, la cucina.
Per primo, in Italia, ci ha provato il Manifesto, quando nel 1986 ha fatto la comparsa il mensile Gambero Rosso, il giornale dei consumatori curiosi e golosi. Curioso fu il caso politico nato intorno all’evento perché ci si interrogava se fosse scandaloso o meno che la sinistra si occupasse di cose futili come il cibo e il gusto! L’empasse è stato superato e dal mensile si è passati ad un canale televisivo tematico fino ad approdare, nel 2002, alla creazione della Città del Gusto: 5000 metriquadrati dedicati all’offerta formativa. Un’offerta fatta di incontri, di recensioni, di rappresentazioni nel teatro della cucina. “Gli spazi della città del gusto sono cablati” spiega Stefania Barzini collaboratrice del Gambero Rosso e scrittrice di cucina “ma la Città del Gusto è soprattutto il luogo della valorizzazione del cibo. Chi visita questi luoghi è un turista del gusto ma anche un viaggiatore che vuole partecipare alle novità tra i fornelli”. L’esperienza di Colorno, promossa da Slow Food, è più recente, ed è nata per aprire le porte dell’Università degli Studi in Scienze Gastronimiche. Una vera e propria facoltà universitaria per preparare laureati del mondo della nutrizione, del controllo degli alimenti e di tutta la filiera produttiva. “Si tratta di una scuola altamente specializzata e selettiva” precisa la Barzini “un vero fiore all’occhiello per la gastronomia italiana. Forse un po' di nicchia, perché si rivolge ad un pubblico in cerca di specializzazione, ma credo fondamentale per la formazione dei formatori. Solo così l’educazione al gusto potrà diffondersi e indirizzarsi ad un target più vasto”.
L’allenamento deve essere costante e diffuso. Occorre esercitarsi nelle mense, nella scuole, ma anche nelle sagre e nelle feste di paese. E questo pullulare di iniziative allunga l’elenco delle città italiane che si proclamano “città del gusto” per coniugare e valorizzare la cultura popolare ai sapori tradizionali. Un esempio è Maiori, nel golfo di Napoli, patria dei pastai, ma anche Orvieto, incoronata dal Ministero delle Politiche Agricole “città del gusto 2006”. E ancora Campotosto in Abruzzo regina della mortadella, o Ischia, proclamata isola del gusto per via della Zingara, il panino pomodoro e mozzarella. E che mozzarella!

La riscoperta del gusto è un viaggio, di bocca in bocca, un gioco della seduzione del cibo. E se la globalizzazione dei sapori prova ad azzerarli, le scuole del gusto nascono per rianimarli, per coltivarli. Per educarci.


Per saperne di più:
www.gamberorosso.it
www.cittadelgusto.it
www.scuoladelgusto.it

Linda Faenza
17/1/2008

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