Gli ingredienti della cucina macrobiotica

Cereali

I cereali appartengono alla famiglia delle graminacee. In grani o macinati, rappresentano il perno del nutrimento umano per la loro capacità di saziare rapidamente, perché si conservano facilmente e perché possono essere coltivati in diverse fasce climatiche (fino a 3-4.000 metri di altitudine). Il chicco di cereale è composto da tre parti: il germe, piccolissimo, che contiene proteine, vitamine e oli; l´endosperma che contiene zuccheri e proteine; la crusca che racchiude come una buccia il chicco e contiene proteine, vitamine, sali minerali e fibre. Quando il chicco viene brillato (operazione che priva il chicco del germe e della crusca) quasi tutto il potenziale nutritivo viene eliminato. Per questo è importante consumare chicchi integrali che sono carichi di energia vitale.

L´avena
Cereale ricco di minerali, proteine e vitamine. E´ raccomandabile in inverno ai bambini, per favorire la crescita e alle persone sotto sforzo. E´ uno stimolante della tiroide e ha proprietà diuretiche. Si può consumare da sola o accompagnata al riso. Il frumento: E´ il cereale più ricco di elementi: vitamine, sali minerali, grassi, amidi e proteine. Molto nutriente, è molto indicato per chi soffre do fegato, arteriosclerosi, depressione ed anemia; è un alimento ideale per la primavera. Da secoli rappresenta il cibo tradizionale dei popoli europei. Esiste in due varietà: il grano tenero ed il grano duro, che si trovano in commercio sia integrali che decorticati.

Il frumento
E´ il cereale più ricco di elementi: vitamine, sali minerali, grassi, amidi e proteine. Molto nutriente, è molto indicato per chi soffre di fegato, arteriosclerosi, depressione ed anemia; è un alimento ideale per la primavera. Da secoli rappresenta il cibo tradizionale dei popoli europei. Esiste in due varietà: il grano tenero ed il grano duro, che si trovano in commercio sia integrali che decorticati.

Il grano saraceno
E´ tipico delle regioni fredde e povere per la sua facilità di coltivazione e per la sua capacità nutritiva elevata. La buccia del chicco non è digeribile e il saraceno viene venduto decorticato o tostato (kasha). Contiene proteine, grassi, sali minerali, vitamine E e P. E´ ottimo per le persone debilitate e per chi svolge un lavoro intellettuale.

Il mais
Originario dell´America, è il più yin dei cereali, adatto quindi per l´estate. Contiene materie azotate, grassi, carboidrati, sali minerali e vitamine ( B, E ). E´ nutriente, energetico e ricostituente.

Il miglio
Al giorno d´oggi, in Occidente, è poco usato, mentre è consumato in abbondanza in Africa ed Asia. Si mangia decorticato, va la lavato accuratamente e non messo a bagno e cuoce abbastanza rapidamente. Ricco di vitamina A, proteine, grassi e minerali, è nutriente ed energetico, ed è il cereale più yang, indicato per chi è affaticato, alle donne in gravidanza e per chi ha problemi di stomaco, milza o pancreas.

L´orzo
In Occidente è usato soprattutto per la fabbricazione della birra, per la quale si adopera in genere germogliato. In chicchi si trova integrale, decorticato, o perlato, cioè liberato dall´involucro esterno e sbiancato artificialmente. E´ un cereale ricco di fosforo, sali inerali, vitamine, facilmente digeribile e consigliato alle puerpere perché favorisce la montata lattea.

Il riso
Quello integrale è un alimento bilanciato e completo che contiene proteine, carboidrati, sali minerali e vitamine. Ne esistono molte varietà: a grana corta, media e lunga. Le qualità dolci e a grana lunga sono più yin; richiedono meno tempo di cottura e sono preferibili per l´estate; quelle a grana corta e tonda sono più yang e si possono consumare per tutto il resto dell´anno. Il riso è un eccellente energetico, utile nelle cure per l´ipertensione e l´arteriosclerosi; favorisce la crescita e sostiene nei periodi di superlavoro. E´ da preferire il riso integrale proveniente da coltivazioni biologiche.

L´amaranto
Scavi archeologici svolti in America centrale hanno dimostrato che questo cereale può essere considerato tra quelli più antichi utilizzati dall´umanità. Assieme al mais e alla quinoa, infatti, l´amaranto ha costituito per millenni la base alimentare delle civiltà del Centro America: le popolazioni indigene attribuivano a tale cereale particolari potere magico e origini mitica. I conquistadores spagnoli decretarono la pena di morte per tutti coloro che l´avessero coltivato e ne avessero fatto commercio: era chiaro l´intento di sradicare il retroterra religioso e culturale di questi popoli.
L´amaranto è ricco di proteine facilmente assimilabili; si calcola che su 100 gr. di proteine dell´amaranto 75 diventino proteine umane; la percentuale sale al 100% se si mescolano amaranto e frumento, perché gli amminoacidi carenti in un cereale sono presenti nell´altro.
Non contenendo glutine viene utilizzato soprattutto per i problemi di intolleranza ad esso. Contiene una buona quantità di grassi ed è ricco di sostanze minerali, come il calcio, il fosforo ed il ferro: il calcio presente in 100 gr. di cereale supera addirittura quello presente in 100 ml. Di latte!.

Il farro
E´ stato dimenticato per lunghi anni, solo ultimamente è tornato sulle nostre tavole, soprattutto a causa del persistente problema delle intolleranze alimentari. Si distingue dal grano duro e da quello tenero perché il pericarpo, cioè lo strato esterno, aderisce al chicco come nell´orzo e nell´avena. Originario dell´Asia sud occidentale, dell´Abissinia e dell´Europa centrale, è una pianta che riesce a crescere anche in terreni poveri, sopportando condizioni climatiche rigide ed alte altitudini dove sarebbe impossibile la coltivazione del grano. Il chicco del farro contiene vitamine e sali minerali che variano dall´8 al 12%. L´85-89% è costituito dall´endosperma ricco di amido e proteine, dal cui impasto si forma il glutine, il rimanente 3% è costituito dal germe, grazie al quale nascerà la nuova pianta.

Nel germe sono contenuti un grande numero di enzimi, proteine, vitamine, sali minerali ed un olio (tocoferolo) molto ricco di vitamina: nei processi di raffinazione per l´ottenimento delle farine bianche vengono eliminate tutte queste sostanze: ecco perché sarebbe meglio privilegiare il prodotto integrale. Il chicco integrale, infatti, aiuta il buon funzionamento dell´intestino, agisce sul fegato beneficamente e sul sistema cerebrale.

Il kamut
Questo cereale è originario della Mesopotamia e veniva coltivato già 6000 anni fa dagli Egiziani. Questo antenato del frumento ha un sapore dolce e pieno ed è resistente alle asperità ed alle avversatità dell´ambiente fisico e climatico. E´ utilizzato dalle persone con intolleranza al glutine del frumento. E´ ricco di proteine, grassi, carboidrati, fibre e sali minerali in percentuale maggiori rispetto ai cereali appartenenti alla stessa famiglia.

I germogli
Un altro metodo per fare uso dei cereali è quello di consumarli sotto forma di germogli, vero e proprio concentrato enzimatico e vitaminico. Possono essere consumati una varietà incredibile di cereali, frutta (melone e cocomero) e legumi. Il modo migliore di consumare i germogli è al mattino, a digiuno, e possono essere conditi con gomasio, tamari o semplicemente olio e sale. I germogli sono un toccasana: contengono sostanze anticancerogene ed hanno capacità riparanti e ristrutturanti per l´organismo. Il seitan: E´ un prodotto del grano integrale cotto in un brodo di kombu, salsa di soia e acqua. Il suo sapore ricco e gustoso si presta a molteplici usi, sostanzialmente tutti quelli normalmente impiegati per la carne. Il seitan per il suo sapore e consistenza simile a quello della carne veniva usato dai monaci zen buddisti cinesi e giapponesi che lo mangiavano al posto della carne di pollo e di maiale. E´ prodotto separando l´amido e la crusca dal glutine (proteina del cereale) della farina di grano integrale ed è conosciuto anche come glutine di grano o carne di grano. Data l´altissima percentuale di glutine di cui è composto, è sconsigliato ai bambini al di sotto dei 2 anni e alle persone affette da morbo celiaco. E´ un alimento energetico per il suo contenuto proteico ed è possibile trovarlo in vendita presso i negozi di alimenti naturali biologici. Al naturale, può essere utilizzato saltato in padella con le verdure fritto, al pomodoro o come base per un ragù vegetariano; già preparato è indicato per essere fatto alla piastra, arrosto con le verdure.

Il seitan
E´ un prodotto del grano integrale cotto in un brodo di kombu, salsa di soia e acqua. Il suo sapore ricco e gustoso si presta a molteplici usi, sostanzialmente tutti quelli normalmente impiegati per la carne. Il seitan per il suo sapore e consistenza simile a quello della carne veniva usato dai monaci zen buddisti cinesi e giapponesi che lo mangiavano al posto della carne di pollo e di maiale.
E´ prodotto separando l´amido e la crusca dal glutine (proteina del cereale) della farina di grano integrale ed è conosciuto anche come glutine di grano o carne di grano. Data l´altissima percentuale di glutine di cui è composto, è sconsigliato ai bambini al di sotto dei 2 anni e alle persone affette da morbo celiaco. E´ un alimento energetico per il suo contenuto proteico ed è possibile trovarlo in vendita presso i negozi di alimenti naturali biologici. Al naturale, può essere utilizzato saltato in padella con le verdure fritto, al pomodoro o come base per un ragù vegetariano; già preparato è indicato per essere fatto alla piastra, arrosto con le verdure.

15/3/2002

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