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verduraCi si può curare mangiando? E´ possibile con un´alimentazione adeguata trovare equilibrio e serenità? Per Roberta Maria Atti, nutrizionista e naturopata a New York, la qualità del cibo che mangiamo ha un effetto sulla nostra salute e sulla nostra anima. Ecco la preziosa raccolta delle sue ricette e dei suoi suggerimenti.

Eataly, quando il gusto incontra la qualità

Se mangiare non è solo nutrirsi, allora Eataly è il posto perfetto: a Torino è nato il mercato dei cibi a prezzi sostenibili, dove si può trovar, il riso nero del Falasco, la birra artigianale di Cuneo ma anche il bonito del Norte. Perché mangiare è un atto agricolo. E produrre un è atto gastronomico.

pastaLa Pasta deve essere prodotta con semole di grano duro selezionate. L’acqua, quella di Gragnano, è poco calcica ed è l’ideale per ottenere un impasto eccellente che, lavorato sottovuoto, conserva intatto il colore delle semole. La trafilatura deve essere al bronzo per creare una ruvidità che si conserva anche durante l’essicazione e la cottura, permettendo al sugo di aderire meglio. Insomma la pasta deve essere di Gragnano, altrimenti… altrimenti desisti! (direbbe Totò).
E i salumi? Beh, almeno deve esserci la Mariola cruda, quella di Piacenza, dalla forma cilindrica che quando si affetta presenta la forma della lacrima, segno di grande nobiltà per i salumi stravecchi. Il gusto deve essere sapido, fondente e con un retrogusto lunghissimo. Insomma, se non è la Mariola cruda, desisti!
Per il vino non accontentarti, deve essere le Cianche (in piemontese significa chiacchierare senza impegno) stuzzicante nei profumi. Altrimenti…

Ecco una ipotetica lista della spesa. Ma l’elenco è solo all’inizio. Potremmo desistere se non trovassimo il Bonito del norte oppure lo Strolghino. Tutti prodotti di nicchia, di alto livello, spesso introvabili. A farci desistere forse sono i prezzi, spesso troppo alti. Ed è per questo che è nata Eataly, dalla fusione tra Eat e Italy, l’unione di piccoli produttori che creano una nuova idea di consumo per avvicinare un pubblico più vasto ai cibi di qualità a prezzi accessibili. Il tutto inserito nel progetto di filiera corta. Lo slogan è “alti cibi a prezzi sostenibili”, ed è davvero così perché i super cibi, quelli buoni, di qualità di cui si conosce tutto il percorso (la tanto ricercata tracciabilità) si trovano a prezzi più alti ma comunque abbordabili. Eataly riunisce il meglio delle produzioni artigianali prodotte da aziende che offrono i loro pezzi pregiati dal produttore al distributore finale saltando gli anelli, costosi, della catena.
Insomma il carrello della spesa di Eataly è più piccolo, ma eccelle in qualità e alla cassa il conto non è poi così alto. Mangiare meno, o almeno mangiare il giusto, ci permette di acquistare prodotti migliori, che ci danno il senso del gusto, del godimento, che ci aiutano a stare meglio a sentirci appagati.

Il taglio del nastro del progetto è avvenuto lo scorso febbraio a Torino, ma i cantieri si erano aperti almeno tre anni prima. Un lungo lavoro per l’ideazione, la progettazione e il reclutamento dei fornitori. Poi la scelta della location.
eataly torinoLa regione è sempre il Piemonte, quella del gusto e della chiocciola di Slow Food. La città è Torino e i locali quelli di un edificio storico della Torino industriale di fine Ottocento: accanto al Lingotto, dove si svolgono due grandi eventi gastronomici, il salone del Gusto e Terra Madre. In tutto oltre 10 mila metri quadrati su tre livelli dove si possono acquistare e degustare prodotti enogastronomici italiani e stranieri come il caffè del Guatemala. Un vero e proprio centro gastronomico, primo in Italia, suddiviso in zone di vendita tematiche (pane-pasta, ortofrutta, pescheria, salumi e formaggi). Ad ogni area è abbinato un ristorante. Un esempio: siamo nel reparto macelleria e dopo aver osservato e analizzato in ogni parte La Granda, razza piemontese, presidio Slow Food, possiamo sederci e assaggiarne una fettina alla griglia. Lo stesso vale per il pesce o per i salumi. Tanti ambienti che in cifre fanno 8 ristoranti, 2 caffè bar, 1 agrigelateria, 100 piatti di cucina, 2500 metri quadrati per il mercato e 7500 per la degustazione. Comprare, mangiare e imparare nel più grande mercato di cibi di alta qualità.

Qualità: un termine che a Eataly si fa in tre. Perché per l’associazione di produttori “qualità” significa produrre un alimento che sia organoletticamente buono, ma anche sostenibile dal punto di vista ecologico e giusto dal punto di vista sociale: insomma, buono, pulito, giusto. Una disciplina che è soprattutto filosofia del produrre, perché l’obiettivo è che il produttore, mentre lavora, non dimentichi mai le esigenze del consumatore. Mangiare come atto agricolo, produrre cibo come atto gastronomico. Facile a dirsi ma difficilissimo da realizzare. Per esempio le materie prime, indispensabili, non possono e non devono viaggiare troppo lontano. Ed Eataly ogni giorno deve affrontare l’annosa tensione tra qualità e quantità, tra sviluppo e crescita. Per fortuna c’è Slow Food che, con la propria consulenza, aiuta ogni giorno Eataly ad essere coerente nel percorso scelto. Oscar Farinetti, attuale presidente, sostiene che l’obiettivo più importante è quello della gestione dei limiti, senza aggirarli e cercando un compromesso con il mondo globalizzato. Non è facile, ma occorre fare della qualità il motivo guida di ogni attività gastronomica, dalla produzione al consumo, passando dalla distribuzione.

E per chi vuole saperne di più, per chi cioè non si accontenta solo di mangiare e acquistare bene, c’è la sezione dedicata allo Studio. Si tratta di una biblioteca, con migliaia di volumi e riviste dedicate al cibo e alle bevande. Ma non mancano le aule didattiche, due, dove gli chef del territorio si avvicendano in corsi e dimostrazioni.
Basta una gita, o meglio un Eatinerario, per accorgersi di essere entrati in una scatola cinese del gusto. Un luogo davvero innovativo per il nostro paese. C’è chi lo ha definito “La grande distribuzione con il vestito da sera e i tacchi a spillo”.
Un’eleganza del gusto che si estenderà ad altre realtà: Genova, Bologna, Milano, Roma, Firenze… per fare arrivare sugli scaffali di Eataly le prelibatezze impensabili da ogni millimetro d’Italia.

Elisabetta Paglia
16/7/2007

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