Vino biologico: esiste o non esiste?

Il vino biologico è una realtà in espansione, ma le sue filiere presentano talora contraddizioni e imperferzioni. Tanto che, stando ad alcune considerazioni, si potrebbe concludere che il vino biologico a onor del vero non esiste. Vediamo perché.

"Questo vino proviene da uve coltivate con metodo biologico". Come abbiamo visto , recita più o meno così l'etichetta regolare di un vino biologico. La domanda allora è: cosa è davvero biologico? Il vino o l'uva? Secondo alcuni osservatori solo l'uva potrebbe essere messa al riparo da pesticidi sintetici e fertilizzanti chimici. Per il vino il discorso è ben diverso. Certo, non si concima nemmeno il vino. Tuttavia riesce difficile dare l'aggettivo biologico ad un prodotto, quale è in fondo il vino, che è inevitabilmente figlio di una complessa alchimia e che passa per numerose mani – non tutte pulite – lungo la filiera. L'immagine un po' poetica del podere di famiglia in cui tutti si tolgono le scarpe, saltano a piedi nudi sull'uva e aspettano con aria serafica che la fermentazione si compia, bhé, non è che una pia illusione. Tra l'acino e il bicchiere, corre un intero sistema di operatori e operazioni che nel tempo hanno dato luogo al formarsi di competenze enotecniche sempre più specifiche e specializzate: preparazione del mosto (che non va pigramente osservato ma opportunamente corretto), sorveglianza della fermentazione, svinatura, travasi, illimpidimento del vino (il più delle volte con caseina, colla di pesce, gelatina, caolino o chissà che altro ancora), aggiunta di particolari additivi (che sfuggono alle maglie legisaltive europee) che impediscono al vino di trasformarsi in aceto (il più usato è l'anidride solforosa, la responsabile principale delle cefalee da assunzione di vino). La lista dei correttivi ammessi o più semplicmenete non vietati (il che, in ultima analisi, è lo stesso) potrebbe proseguire: acidi ed enzimi antimicrobici abbondano spesso nei processi produttivi. Insomma, non è tutto oro quello che luccica.

Edoardo Lucatti
4/5/2004

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